Aus: Meine Hexenküche.

Feiner Spanferkelbraten nach Pilweissenart
(Milchferkelrolle mit "grünem Gehäck" gefüllt - anregend für Körper und Seele)

Zutaten:

1,5 -2 kg Spanferkel (Milchferkelrücken mit Bauch, ausgelöst)
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Beifuß, Dost, 1 Handvoll frische Pilze (oder 1 Esslöffel Trockenpilze), etwas Senf, Rahm, trockener Weißwein
Für Füllung:
90 g Weißbrot ohne Rinde
1/3 l Weißwein
3 Lauchzwiebeln (2 für Fülle, 1 zum Braten)
99 g Nesseln (Mangold oder Borretsch) - auch Mischung
9 Stängel glattblättrige Petersilie
3 Stängel Pimpinelle (oder etwas Thymian)
3 Blättchen Beifuß
12 Blätter Origano
9 Stängel Schnitt- oder Waldknoblauch
3 Blätter Salbei
3 Nadeln Rosmarin (oder Lavendel)
3 zarte Spitzen Gundermann
Ei
60 g oder 90 g Hartkäse (Schafkäse oder Parmesan)
30 g Räucherspeckwürfelchen (z.B. durchwachsener Bauchspeck)
30 g Butter

Weißbrot in Weißwein einweichen. Gut ausdrücken, dabei den Wein auffangen, um ihn später für Soße zu verwenden. Zwei in feine Ringe geschnittene Lauchzwiebeln in der Butter anschwitzen, die vom Waschen noch ein wenig feuchten Nesseln, Petersilie und Salbei dazugeben und ungefähr 3 Minuten dünsten. Abgekühlt klein schneiden. Zusammen mit Ei, fein geriebenem Käse, Weißbrot, Speckwürfelchen und den restlichen fein gehackten Kräutern gut vermengen. (Wer die Füllung etwas kräftiger wünscht, sollte eine durchgepresste Knoblauchzehe unterrühren.)

Fleisch auf der Innenseite würzen, füllen, die fertige Rolle mit Küchengarn binden, mit etwas Beifuß, Rosmarin und Dost abreiben und anbraten. Salzen und Pfeffern. Unter Zugabe von Wein, etwas Sahne, Pilzen und Lauch ungefähr 1 1/4 Stunde in der Pfanne schmoren.
Das Fleisch ruhen lassen und die Soße fertig stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb streichen, eventuell noch etwas Wasser oder Wein angießen.

(Zu diesem Braten passen als Beilagen auch: Rotkohl, frisch zubereitet mit gespickter Zwiebel (mit Nelken und Lorbeerblatt), Rotweinessig, Rotwein, Schinkenspeckwürfeln, Salz und Pfeffer; Boskop mit Preiselbeeren, etwas Zucker, Zitronenmelisse und Pfefferminzblättern in der Röhre gebacken und - nicht ganz in die Zeit passend - Klöße von gekochten Kartoffeln mit gerösteter Petersilie.)

Wer eine kräftige Kruste schätzt, kann den Braten noch für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben und auf dem Rost rotgolden bräunen. Dabei regelmäßig mit Wein bestreichen.
Der Pilweissenbraten lässt sich auch gut auf dem Grillspieß des Gartengrills zubereiten. Allerdings muss man dafür eine längere Garzeit einplanen. Für den ersten Versuch ist es nach eigener Erfahrung besser, das Bratenstück kleiner zu wählen (etwa 1 kg) und entsprechend weniger Fülle zuzubereiten.

Der Pilwis oder Bilmschnitter ist nach der Überlieferung ein missgünstiger Geist, der den Bauern ihre gut bestandenen Getreidefelder nicht gönnt und danach trachtet, sie um den Ertrag ihrer mühevollen Arbeit zu bringen.
Seine Wanderungen unternimmt er besonders in der Walpurgis- und Johannisnacht. Dann bindet er sich sichelartige Messer an die Fußknöchel und Scheren an die Zehen, trampelt damit höhnisch lachend durch die Sommer- oder Wintersaaten und schneidet die Halme fußhoch über der Erde ab. Dadurch entstehen Bahnen in den grünen Flächen, die keine Körner bringen (Kornkreise).

Die mythische Gestalt des Bilmschnitters war bereits im 12. Jahrhundert unter dem Namen Pilwis oder Pilwith als schädigender Dämon der Felder bekannt.
Urspünglich ein Naturdämon, wurde er durch die "Interpretatio Christiana" in einen Zauberer umgedeutet. Sein weibliches Gegenstück, die Pilweisse oder Pielweyse, galt als Milchhexe. Sie stahl angeblich fremden Kühen die Milch, indem sie mittels eines weißen Tuches den Frühtau vom Feld eines Bauern aufsammelte und ihn dann ihren eigenen Kühen zu saufen gab. Auch durch Vergraben von Kräuterpulver auf dem Viehweg konnte sie "Milchzauber" bewirken.
(Dazu auch "Hexen müssen brennen" S. 34)